Karakteristik Kimiawi dan Sensoris Yoghurt Jagung Manis (Zea Mays L. Saccharata) dengan Perbedaan Jenis Varietas

Abstract

Yoghurt adalah produk fermentasi susu sapi menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Seiring dengan perkembangan pola konsumsi, sari bahan nabati mulai diperkenalkan sebagai bahan alternatif utama pembuatan yoghurt. Umumnya bahan nabati yang dipergunakan harus memiliki kandungan karbohidrat dan gula pereduksi yang tinggi untuk menunjang proses fermentasi. Jagung manis memiliki kandungan karbohidrat dalam bentuk pati yang lebih rendah namun kadar gula sederhana yang lebih tinggi dibandingkan dengan jagung biasa. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas yoghurt jagung manis dengan  menggunakan berbagai varietas yang berbeda.yaitu varietas super sweet, bonansa dan talenta. Metode penelitian adalah eksperimental satu perlakuan yaitu perbedaan jenis varietas. Analisis statistik menggunakan one Way ANOVA dengan ujji beda Duncan. Yoghurt dibuat dengan inokulasi starter bakteri Lactobacillus bulgaricus pada sari jagung manis tiga varietas berbeda dan diinkubasi pada suhu 37^oC selama 24 jam. Parameter kualitas produk yang diamati adalah kadar asam laktat, kandungan protein total, nilai pH dan kualitas sensoris yoghurt. Hasil dari penelitian ini menunjukan bahwa kadar protein tertinggi didapatkan pada yoghurt jagung manis varietas bonansa yaitu 0,52%, total asam laktat tertinggi pada varietas super sweet yaitu 6,33%, serta pH tertendah pada varietas super sweet yaitu 4,46. Berdasarkan hasil analisis sensoris, panelis lebih menyukai yoghurt dengan menggunakan varietas super sweet baik untuk parameter aroma, warna dan tekstur. Perbedaan jenis varietas jagung manis berpengaruh secara signifikan terhadap total asam laktat dan pH namun tidak berpengaruh secara sensoris terhadap yoghurt yang dihasilkan