MOISTURE CONTENT, TEXTURE, AND SENSORY PROPERTIES OF CHICKEN SAUSAGE WITH TEMPEH FLOUR, ARROWROOT FLOUR AND CARRAGEENAN SUBSTITUTION
DOI:
https://doi.org/10.47701/wsmcb806Keywords:
arrowroot flour, carrageenan, sausage, tempeh flourAbstract
Sausage is a processed minced meat product with added fillers, emulsifiers, and flavor enhancers. In line with the trend of reducing low-fat consumption, many animal-based products are being partially or completely substituted with plant-based ingredients. This study aims to formulate and characterize sausages by adding tempeh flour as the main meat substitute protein and arrowroot flour as a filler with five percentage ratios (0:80; 20:60; 40:40; 60:20; 80:0) to the total dough. The study used a completely randomized design with one factor and analyzed the texture, moisture content, and sensory data using descriptive statistical methods. The results showed that the higher the tempe flour substitution, the more brittle the texture became. Conversely, the higher the arrowroot flour content, the higher the firmness value. Based on sensory tests for taste, color, and overall texture, sausages with the highest proportion of arrowroot flour were actually preferred.
References
Amalia, R.S. 2020. Pemanfaatan Tempe Sebagai Meat Analog (Daging Tiruan) Pada Olahan Torikatsu Untuk Vegetarian. Prosiding Pendidikan Teknik Boga Busana. 13, 1 (Aug. 2020).
Apriantini, A; D. Afriadi; N. Febriyani & I. I. Arief. 2021. Fisikokimia, Mikrobiologi dan Organoleptik Sosis Daging Sapi dengan Penambahan Tepung Biji Durian (Durio zibethinus Murr). Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan Vol. 09 No. 2: 79-88 DOI: https://doi.org/10.29244/jipthp.9.2.79-88
Ashari, H,P; Rosida & Priyanto, A.D. 2023. Karakteristik Sosis Ikan Bandeng (Chanos chanos) dan Wortel (Kajian Proporsi Tepung Tapioka: Pati Talas dan Penambahan Putih Telur). JITIPARI Vol. 8 No. 2 : 139-154
Badan Standardisasi Nasional. 2015. Sosis: SNI 3820. Dewan Standardisasi Nasional. Jakarta
Gania, Y.F; Suseno, T.I.P & Surjoseputro, S. 2014. Perbedaan Konsentrasi Karagenan Terhadap Sifat Fisikokimia Dan Organoleptik Jelly Drink Rosela-Sirsak. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Vol 13 (2): 87-93
Indarti, U & Ismawati, R. 2019. Pengaruh Penambahan Jumlah Karagenan Dan Daun Kelor (Moringa Oleiefera) Terhadap Sifat Organoleptik Sosis Ayam. e-Journal Tata Boga Volume 8 No. 1: 202-214
Ismanto, A, D. P. Lestyanto, M. I. Haris & Y. Erwanto. 2020. Komposisi Kimia, Karakteristik Fisik, dan Organoleptik Sosis Ayam dengan Penambahan Karagenan dan Transglutaminase. Sains Peternakan Vol. 18 (1),: 73-80 http://dx.doi.org/10.20961/sainspet.v%vi%i.27974
Karyantina, M; Pramesti, G.D & Wulandari, Y.W. 2025. Karakteristik sosis berbahan dasar jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus) dan tahu serta penambahan tepung kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) dan susu skim. Agrointek Volume 19 No 1: 114-123
Kurniawan, D.A; Imaniah, B; Abdillah, J.Z; Mukhlis, M & Haryana, N. 2023. Pemanfaatan Limbah Ampas Tahu Menjadi Produk Inovatif Sosis Ampas Tahu untuk Meningkatkan Pendapatan Masyarakat Kelurahan Baratan Jurnal Pengabdian kepada Masyarakat Nusantara (JPkMN) Vol. 4 No.3 : 801-807
Larasati, K; Patang & Lahming. 2017. Analisis Kandungan Kadar Serat Dan Karakteristik Sosis Tempe Dengan Fortifikasi Karagenan Serta Penggunaan Tepung Terigu Sebagai Bahan Pengikat. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, Vol. 3 : 67-77
M.K.S. Malki, J.A.A.C. Wijesinghe, R.H.M.K. Ratnayake, G.C. Thilakarathna. Characterization of arrowroot (Maranta arundinacea) starch as a potential starch source for the food industry. Heliyon Volume 9, Issue 9 https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2023.e20033
Mawarni, A., Sachriani, S., & Artanti, G. (2025). Pengaruh Substitusi Tepung Umbi Garut (Maranta Arundinacea L. ) Pada Pembuatan Marmer Cake Terhadap Karakteristik Fisik Dan Daya Terima Konsumen. Jurnal Ilmiah Wahana Pendidikan, 11(3.D), 92-102. Retrieved from https://jurnal.peneliti.net/index.php/JIWP/article/view/10009
Pemilia,A; Handito, D & Sulastri. Y. 2019. Pengaruh Konsentrasi Tepung Tempe Terhadap Nutrisi Dan Mutu Sensori Opak Singkong Dari Lombok Utara. Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) Vol 5 No. 2 : 459-468
Pinardi, J; Widawati, L & Nur’aini, H. 2020. Karakteristik Mutu Sosis Ayam Dengan Variasi Substitusi Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L). Jurnal Agroqua Volume 18 No. 2 : 194-201
Purwosari, A.G. 2016. Pengaruh Penggunaan Jenis Dan Jumlah Bahan Pengisi Terhadap Hasil Jadi Sosis Ikan Gabus (Channa striata). e-journal Boga, Volume 5, No. 1 : 211 – 228
Sifera S. C. Ellent, Dewi, L & Marisa Chr. Tapilouw. 2022. Karakteristik Mutu Tempe Kedelai (Glycine max L.) yang Dikemas dengan Klobot. AGRITEKNO: Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 11, No. 1: 32-40
Yuniar, M.E & Azizah, D.N. 2021. Kajian Penambahan Pati Kentang (Solanum Tuberosum L.) terhadap Karakteristik Sosis Daging Sapi. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 9 No.3 : 139-147
