CHEMICAL AND BIOLOGICAL CHANGES IN KOMBUCHA FROM BLACK TEA, PINNEAPPLE AND MANGO
DOI:
https://doi.org/10.47701/fwzfv410Keywords:
Chemical, Kombucha, Mango, Pinneaple, TeaAbstract
Kombucha is a beverage made by fermenting tea or fruit with added sugar and a scoby. A scoby (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast) is a starter that breaks down sugar into acetic acid and alcohol. This study used tea, Indramayu mango, and Honi pineapple. This study was conducted with observations on days 0, 7, and 14 by measuring pH, reducing sugar, alcohol, and scoby weight. The purpose of this study was to observe chemical and biological changes using different media. The results showed that fermentation occurred during this period. The longer the fermentation, the lower the pH level in all media and the sugar content also decreased. The longer the fermentation, the higher the alcohol content as a result of the fermentation process. The highest alcohol content was in pineapple kombucha with 3.25% on day 14. Increasing the fermentation time showed an increase in scoby weight. The results indicate that the media can be used as a kombucha medium. The fermentation time and sugar addition affect the quality of the final product.
References
Andriani, R., Rasmikayati, E., Mukti, G. W., & Fatimah, S. (2019). Faktor-faktor yang Mempengaruhi Keputusan Petani Mangga dalam Pemilihan Pasar di Kabupaten Indramayu. Jurnal Penyuluhan, 15(2), 286-298.
Anwar K, Khoirunnisaa T. (2024). Uji intensitas warna, pH dan kesukaan minuman fungsional teh bunga telang kurma. Pontianak Nutrition Journal 7(1): 509-515. https://doi.org/10.30602/pnj.v7i1.1356
Ayyun, Kurrota., Rosydah, Yeka Khafidz Ila., Atikah, Nandiyyah., Arianti, Shabrina Putri., Maulidini, Cici., Agustino, Faizal., Putri, Nadiya Kamiliya., Seran, Agustinus Alfred., S.Klau, Ivan Charles., & Ningsih, Arista Wahyu. (2023). Artikel Riview: Profil Studi Fitokimia Dan Aktivitas Farmakologi Buah Mangga (Mangifera Indica L.). Jurnal Sains Farmasi dan Kesehatan, 1(2): 60-68
Coelho, R. M. D., Almeida, A. L., Amaral, R. Q. G., Mota, R. N., & Sousa, P. H. M. (2020). Kombucha: Review, International Journal of Gastronomy and Food Science, Vol. 22, https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2020.100272
Falenda, F. F., Shanzet, N. P. I. S., Khairunnisa, N., Amelia, A., Himawan, A., Darmayasa, I. B. G., & Ramona, Y. (2023). Pengaruh Suplementasi Buah dan Lama Fermentasi terhadap Mutu Organoleptik Kombucha Teh Hitam. Cassowary, 6(1), 9-17.
Fauzi, A., Syafira, R., & Wahyuni, T. (2023). Pengaruh lama fermentasi terhadap karakteristik kombucha sari buah nanas. Jurnal Ilmiah Peternakan Terpadu, 13(1), 133-150
Hafsari, Anggita Rahmi., A, Ghanez Asriana., Farida, Wilda Nur,. & S, Mohammad Agus. (20221). Karakteristik pH Kultur Kombucha Teh Hitam dengan Jenis Gul Berbeda Pada Fermentasi Bacth-Culture. Gunung Djati Conference Series 6.
Khamidah, Aniswatul., & Antarlina, S. S. (2020). Peluang Minuman Kombucha Sebagai Pangan Fungsional. Agrika: Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian, 14(2), 184–200.
Laureys D, Britton SJ, De Clippeleer J (2020). Kombucha tea fermentation: A review. J Am Soc Brew Chem 78: 165–174. doi:10.1080/03610470.2020.1734150
Marwadi, Y. S. A., Yoyok, B. P., & Bakti, E. S. (2016). Kadar air, tanin, warna dan aroma, off-flavour minuman fungsional daun sirsak (Anona muricata) dengan berbagai konsentrasi jahe (Zingiber officinale). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 5(2), 94-98.
Nasution, Sri Bulan. (2023). Analisis Kadar Etanol pada Kombucha Tea Biakan Sendiri Berdasarkan Lamanya Waktu Fermentasi. An-Najat: Jurnal Ilmu Farmasi dan Kesehatan. 1(4): 134-144
Nummer, B. A. (2013). Kombucha brewing under the Food and Drug Administration model Food Code: risk analysis and processing guidance. Journal of Environmental Health, 76(4), 8-11.
Osiripun, V., & Apisittiwong, T. (2021). Polyphenol and Antioxidant Activities of Kombucha Fermented from Different Teas and Fruit Juices. Journal of Current Science and Technology, 11(2), 188–196. https://doi.org/10.14456/jcst.2021.20
Priyono., Riswanto, D. (2021). Studi jritis minuman teh kombucha: manfaat bagi Kesehatan, kadar alkohol dan sertifikasi halal. International journal mathla’ul anwar of halal issues, 1(1):9-18.
Puspaningrum, D. H. D., Sumandewi, N. L. U., & Sari, N. K. Y. (2022). Karakteristik Kimia dan Aktivitas Antioksidan Selama Fermentasi Kombucha Cascara Kopi Arabika (Coffea arabica L.) Desa Catur Kabupaten Bangli. Jurnal Sains dan Edukasi Sains, 5(2), 44-51.
Putra, Anak Agung Ngurah Dwi Ariesta Wijaya., Widnyani, Ida Ayu Putu Ary., & Fitriani, Pande P. Elza. (2022). Kadar Alkohol, Kadar Gula, Dan Derajat Keasaman Pada Fermentasi Minuman Kombucha Salak Bali. Itepa: Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan. 11(3): 395-404
Putri, A. D., Wulandari, S., & Santoso, B. (2021). Karakteristik Fisik dan Kimia Buah Mangga Indramayu dan Potensinya sebagai Bahan Dasar Minuman Fermentasi. Jurnal Agroindustri, 9(3), 145-153.
Rahmi, S., Sari, A. P., & Putri, D. A. (2020). Pemanfaatan Sari Buah Nanas dalam Produksi Kombucha sebagai Minuman Probiotik. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 7(2), 102-110.
Rukman, M., & Haerussana, S. (2023). Inovasi Variasi Pemanis dalam Pembuatan Teh Kombucha. Jurnal Agroindustri.
Siregar, N. R., Handarini, K., Sucahyono, B. S., & Hariyani, N. (2023). Pengaruh Proporsi Bunga Telang (Clitoria ternatea L.) dan Gula Terhadap Sifat Kimia dan Organoleptik Minuman Kombucha. Jurnal Pro-Stek, 5(2).
Sulistiawaty, Lilis., & Solihat, Imas. (2022). Kombucha Fisiokimia dan Studi Kritiss Tingkat Kehalalan. Jurnal Warta Akab, 46(1):21-27
Zubaidah, Elok., Fibrianto, Kiki., & Kartikaputri, Soviandini Dwiki. (2021). Potensi Kombucha Daun Teh (Camrllia sinensis) dan Daun Kopi Robusta (Coffe robusta) sebagai Minuman Probiotik. Jurnal Bioteknologi & Biosains Indonesia, 8(2), 185-195
